L'Abbaye de Saint-Sixte à Westvleteren

NL FR EN

La Trappiste Westvleteren : ingrédients et brassage

Ces pages donnent une description sommaire de notre bière, et plus précisément de ses ingrédients et des différentes étapes de son brassage..

INGREDIENTS

Une eau de bonne qualité est très importante, car la bière est constituée de 90% d'eau. Les sels et les minéraux influencent la saveur et la formation de mousse.

Le malt est de l'orge qui a partiellement germé après avoir été soumis aux conditions requises de chaleur et d'humidité, et dont la germination a ensuite été stoppée par séchage (touraillage).

On parle de malt, lorsque le germe (l'embryon) a été complètement séparé du grain d'orge. La germination dégage des enzymes qui transforment lentement l'amidon et les protéines insolubles de l'orge en sucre de malt et en protéines solubles.

Le but du maltage est de rendre solubles les composantes de l'orge, de telle sorte que leur extraction devienne possible au cours du brassage. Le malt contient la part prépondérante des sucres fermentescibles du brassage. C'est aussi principalement lui qui détermine la saveur et la couleur de la bière.

Dans l'abbaye de Saint-Sixte, on utilise de l'orge d'été à deux rangs.

Le houblon confère à la bière son goût délicatement amer. Il fait en outre office de conservateur naturel. Dans notre brasserie, on utilise le houblon cultivé dans la région de Poperinge.

Doser le houblon de façon équilibrée est tout un art. Il apporte la saveur amère, qui est pour ainsi dire le 'make-up' de la bière, puisqu'il lui donne son style, son élégance et son charme.

Du sucre cristallisé est ajouté au moût pour en augmenter la densité et parvenir à un taux d'alcool plus élevé après la fermentation.

La levure est un micro-organisme unicellulaire qui produit la fermentation, c.à.d. qui transforme les sucres fermentescibles du moût en alcool et en gaz carbonique. Grâce à elle sont formés la saveur, la couleur et les arômes particuliers, qui donnent à la bière son originalité.

• Brassage
• Filtration du moût
• Fermentation
• Garde
• Embouteillage

Après l'empâtage et le brassage proprement dit, pendant lesquels s'est opérée la conversion de l'amidon en sucre fermentescible, on obtient deux composantes. D'une part, la composante liquide : le moût. D'autre part, la composante solide : la drèche, constituée par les éléments non solubles du grain. Elles sont séparées l'une de l'autre par la filtration, la drèche servant de filtre naturel.

Une fois que tout le moût a été envoyé vers les chaudières d'ébullition, la drèche est retirée et sert à l'alimentation du bétail.

Pendant que le moût refroidi est transféré et déversé dans la salle de fermentation, on y ajoute la levure. La transformation la plus importante opérée par les enzymes de la levure lors de la fermentation est celle des sucres en alcool et en gaz carbonique, tandis que se forment de nombreux produits secondaires, tels que les acides organiques, les esters,... Ces esters sont pour une grande part responsables de l'arôme final de la bière.

Le pourcentage de sucres transformés en alcool s'appelle le degré de fermentation ou l'atténuation. Celle-ci est suffisamment haute après 4 à 6 jours. La bière (on ne parle plus de moût) est alors refroidie et prête pour la garde.

La fermentation terminée, la bière est transvasée dans des tanks de garde, où se déroulent les processus suivants:

1.	La fermentation de l'extrait restant.
2.	La saturation de la bière en gaz carbonique.
3.	La clarification de la bière.
4.	La maturation de la bière.
étapes de fabrication